原标题：舌尖上的行业如何交棒（引题）

“餐二代”共探传承“秘方”（主题）

文/羊城晚报记者 孙绮曼

【资料图】

眼下，传承存在于各个行业市场之中，“舌尖上”的餐饮界也不例外。

放眼望去，如今活跃在餐饮市场的不仅是餐饮老兵，越来越多年轻人也从父辈手中接过了班，为企业注入新活力。

由于成长环境、思维观念不同，新老一代餐饮人之间难免会有经营理念的冲突。身为餐二代，在经营过程中，要如何平衡传统和创新呢？10月10日下午，在第三届中国餐饮品牌节上，旺顺阁餐饮集团CEO、提督·TIDU品牌创始人戴嘉珩，山东凯瑞集团创新事业部总经理赵震，壮壮酒馆主理人贾钰坤，徐记海鲜副总裁、蓝麒麟联合创始人徐威，宫宴创始人行斌等多位“餐二代”齐聚，就餐饮业的传承探索、接班传承的困惑与突破等分享了观点。

踩“坑”要趁早

2023年，我国餐饮行业快速复苏，吸引了一批创业者涌入餐饮赛道，餐企注册量大幅攀升。企查查数据显示，2023年前8个月的全国餐企注册量约为2022年同期注册量的1.2倍。

但是五一之后，餐饮相关企业注销、吊销量也同步上涨，2023年前8个月餐饮相关企业注销、吊销的数量超过了2022年全年。

可见，新入局者众，老兵们如何守好城池再开拓疆土成为新的挑战。和众多民营企业一样，传承也是民营餐饮企业必须要直面的问题之一。

旺顺阁集团CEO、提督·TIDU创始人戴嘉珩表示，创业过程中与父母辈出现过观念上的冲突，当父母辈觉得孩子的想法不成熟时，难免会干预。

“父母辈在餐饮行业的经验丰富，不希望孩子再踩自己年轻时踩过的坑。但时代在变化，后辈踩的坑或许和父辈踩过的坑不同。”在戴嘉珩看来，踩坑要趁早，对于一个人的成长而言，踩过的每个坑、积累的经验都是宝贵的财富。

紧跟消费新趋势

与其他行业不同的是，与消费者生活密切相关的餐饮行业往往要紧跟着最新的消费趋势，甚至引领新消费的方向。

“从旺顺阁在1999年开出第一家门店时，消费群体就是40岁左右的人群。”对于旺顺阁未来发展，戴嘉珩则表示，作为一个老品牌，旺顺阁特色产品鱼头泡饼已经在消费群体中建立了认知。旺顺阁的核心战略并不是年轻化，旺顺阁的核心消费群体没变，但消费者的需求是在变化的，所以未来也会围绕着这个群体需求的变化而变化。

近几年来，小酒馆业态走红，这个赛道诞生了“小酒馆第一股”海伦司，还迎来了许多创业者、跨界者入局。

“父母辈在创业过程中提供了充足的发展空间。”壮壮酒馆创始人贾钰坤表示，壮壮酒馆主要做手把肉、羊肉串等小吃，客单价在300元至500元，他希望未来中国传统的小吃、美食品牌，能够和国际大餐饮品牌竞争。

“我们想要一改消费者对传统西北菜的印象。”贾钰坤说，小酒馆业态这两年很火，细分类型包括云南菜、东北菜、浙江菜等，壮壮酒馆是西北菜小酒馆，希望通过小酒馆的形式来表达西北的美食。

据悉，贾钰坤进入到餐饮行业只有短短两年，但其一手打造的壮壮酒馆已经拿下“2023年米其林餐盘推荐”奖。

对于壮壮酒馆未来的扩张计划，贾钰坤则坦言，壮壮酒馆未来有机会成为类似西贝的大规模连锁餐饮品牌，但模型还需要继续打磨。“目前我们在筹备第二家店，但走向全国是事在人为，需要一步一脚印慢慢打磨。”

餐饮转型要多品牌发展

作为一家以经营特色海鲜为主的酒楼品牌，在过去20多年的发展中，徐记海鲜的扩张速度并不快。但近两年来，步伐明显加快，并创立了高端子品牌“蓝麒麟”。

为何会选择跨入高端餐饮领域？徐记海鲜副总裁、蓝麒麟联合创始人徐威给出了答案。

徐威解释，徐记海鲜在长沙十分火爆，但也有不少客户表示，希望能够从环境、服务、出品等方面进行升级，对品牌提出了更高的需求。

另外，徐威也表示，蓝麒麟是以家族二代为主力开发的产品。“希望通过这种方式告诉父辈，自己有能力传承餐饮事业。”

山东凯瑞集团创新事业部总经理赵震则表示，当前的餐饮面临转型，需要多品牌发展。

赵震指出，许多老店是在当年的模式下发展起来的，企业需要在红利消失前转型。目前，凯瑞集团正在借助供应链优势资源向两头扩展，一方面扩展面向社区的、可复制的社区食堂，拓展高速公路服务区、高铁站、机场项目；另一方面拓展精致餐饮，打造可以拿黑珍珠、金梧桐、米其林的餐饮项目，打造新场景、新菜品，适应消费需求升级。